1. Čimbenici koji utječu na nježnost govedine
1. Učinak dobi na nježnost
Govedina jako varira između goveda različitih dobnih skupina. Općenito govoreći, mlada govedina nježnija je od stare govedine. Iako je sadržaj vezivnog tkiva u starijih goveda smanjen, aktivnost inhibitora mišićne endogene proteaze je veća, interakcija između proteinskih molekula se povećava, a sadržaj kolagenih vlakana smanjuje. U uvjetima grijanja ili kiseline na bazi kiselina, kolagena vlakna se skupljaju, a meso postaje mekše. Stupanj postaje manji. Stoga je, u normalnim okolnostima, nježnost stare govedine niža nego kod mlade govedine.
2. Genotip i okoliš rasta
Genotip goveda će utjecati na nježnost. Nježnost različitih pasmina goveda također će se razlikovati, ali zapravo okolišni čimbenici također igraju veliku ulogu. Nježnost govedine koja se uzgaja u divljini ili često u zalihama niža je od goveđeg mesa u zatvorenom i s rijetkim zalihama. Nježnost mesa ovisi o genotipu 30%, a 70% ovisi o okolini rasta. Razlika u nježnosti različitih sorti govedine jednaka je ili nešto niža nego kod iste sorte. 46% svih vrsta govedine utječe na genotip, a 54% na faktore okoliša. Iz rezultata istraživanja možemo vidjeti da je utjecaj okolišnih čimbenika na nježnost govedine veći od utjecaja genotipova na nježnost govedine. Stoga se u procesu uzgoja goveda može odabrati genotip goveda s visokom nježnošću, kao i na pogodnoj stoci. Izvedite.
3. Način kuhanja i temperatura grijanja
Promjenom načina kuhanja i temperaturom grijanja govedine, nježnost govedine može se poboljšati. Kad se govedina kuha, peče i prži u procesu kuhanja, nježnost mesa je veća od one pržene, pržene i na roštilju. Grijanje može denaturirati proteine i utjecati na nježnost. Razlika u temperaturi grijanja također će utjecati na nježnost govedine. Pokusima se temperatura grijanja kontrolira na 60 ℃ i 68 ℃, a ostali uvjeti ostaju nepromijenjeni. Studije su pokazale da je nježnost govedine kod 60 ℃ veća. Pored toga, potrebno je manje vremena za kuhanje mišića s manje mramora, dok je potrebno više vremena za kuhanje mišića s više mramora. Kad je srednja temperatura govedine 71-77 ° C, postiže se optimalna temperatura kuhanja, a okus govedine je najbolji u ovom trenutku.
4. kolagen
Kolagen je važan dio vezivnog tkiva govedine, koji ima velik utjecaj na nježnost mesa. U normalnim okolnostima mišići koji sadrže više kolagena manje su nježni. Stariji mišići krava sadrže više kolagena od mlađih krava, ali njihova je nježnost niža od one kod mlađih krava. Međutim, to nije slučaj. Zapravo, interakcija između molekula kolagena određuje stupanj nježnosti. HillF (1991) je stoku podijelio u tri skupine prema dobi, naime mlade, srednje i stare skupine, a zatim je izmjerio njihov sadržaj kolagena. Prema rezultatima studije, sadržaj kolagena u sredovječnoj skupini bio je niži nego u skupini mladih i starih. Može se vidjeti da ne postoji očita povezanost između ukupnog sadržaja kolagena i starosti krave. Kako se starost krava povećava, snaga između molekula kolagena se povećava, pa je struktura kolagena čvršća, što rezultira smanjenjem nježnosti mesa.
Drugo, fizička metoda tenderiranja govedine
1. Mehanička metoda tenderiranja
Odnosi se na uporabu mehaničke sile za navlačenje mesa. Načelo nadmetanja je uništavanjem stanica mišićnih vlakana i vezivnog tkiva između mišića vanjskom silom, odvajanjem aktina i miozina i uništavanjem strukture mesa, povećanjem zadržavanja vode i adhezije, čime se poboljšava nježnost mesa. Mehanička metoda draženja pogodna je za meso niske mekoće. Postupak nadmetanja traje dugo i može povećati nježnost za 20% na 50%. Može se podijeliti na metode valjanja i nadmetanja, metode reorganizacije i nadmetanja i slično. Metoda prevrtanja i natapanja je prvo marinirati meso, a zatim presađivati i oštetiti mišićna vlakna, a na taj način povećati vodenu snagu govedine&# {2}} i poboljšati nježnost. Metoda reorganizacije i tenderacije je izrezati meso na male komade mesa, a zatim ga dobro miješati s fosfatom i solju dok se ne oblikuje.
2. Metoda tendelizacije ultra-visokog pritiska
Pod ultra visokim tlakom smanjuje se sila između goveđeg miozina i aktina. Na sobnoj temperaturi od 20 ° C, porast tlaka može povećati pH vrijednost, a porast kiselosti će omekšati vezivno tkivo u staničnoj membrani. ; Istodobno, lizosomi puknu pod visokim tlakom kako bi nastali proteaze, što rezultira razgradnjom strukturnih proteina mišićnih vlakana. Pod kombiniranim učinkom ova dva aspekta, nježnost govedine raste. Bai Yanhong [15] (2004) proučavao je osjetilne karakteristike, strukturu i smicnu silu mišića goveda i ovaca pod vrlo visokim pritiskom, kao i ispitivanje tih čimbenika na mišiće goveda i ovaca. Studije su pokazale da se u uvjetima tretmana ultra-visokim tlakom smična sila goveđih i ovčjih mišića značajno smanjuje, a tretman ultra-visokim tlakom ima dobar učinak draženja i ujednačen učinak, što može poboljšati okus i boju od mesa.
3. Ultrazvučna metoda tenderizacije
Trenutno se rijetko proučava ultrazvučna tenderacija. Koristi zvučne valove kako bi izvršio silu na meso koje je potrebno potamniti kada je uronjeno u vodu, uzrokujući pucanje mišićnih vlakana, lizosome da propadaju, što rezultira povećanom koncentracijom topljivih proteina i promjenama u strukturi tkiva. Ovaj postupak treba kratko vrijeme da se meso brzo prožme. Ultrazvučna tenderacija je nova tehnologija koja ima prednosti sigurnosti i ekonomičnosti, a može poboljšati ukus, teksturu i kapacitet zadržavanja vode u mesu.
4. Metoda tenderiranja električnom stimulacijom
Princip metode tenderizacije električne stimulacije je upotreba struje za stimuliranje mesa, što uzrokuje kršenje strukture mišićnih vlakana, a zadržavanje vode se povećava radi poboljšanja nježnosti mesa. Električna stimulacija ubrzava reakciju glikolize koja se događa u mesu, snižava pH mesa, potiče razgradnju proteina i povećava nježnost mesa. Metoda tenderiranja električnom stimulacijom ima prednosti u jednostavnosti i visokoj učinkovitosti, a može poboljšati izgled, boju i okus mesa. Međutim, zbog opasnosti od metode draženja električne stimulacije, koristi se manje.
Tri, kemijske metode tenderiranja govedine
1. Metoda tenderacije karbonata
Svi karbonati uključuju natrijev karbonat i sodu bikarbonu itd. Metoda tenderizacije je pripremiti je u otopinu (1% do 2%), a zatim je ubrizgati u mesni blok ili staviti meso blok koji treba uvući u otopinu. Inkarbonatna otopina obično je alkalna, može povećati pH mesa, uništiti strukturu mesa, pojačati zadržavanje vode, povećavajući nježnost i poboljšati boju mesnih proizvoda itd., ali može uzrokovati i gubitak hranjivih tvari.
2. Način omekšavanja cistein hidroklorida
Princip draženja cistein hidroklorida je razbijanje -SH skupine aktivne skupine molekula enzima, tako da se uništi struktura molekule enzima, aktivira se cistolitički enzimski sustav i potiče oslobađanje aktivne proteaze , , I na kraju poboljšati nježnost mesnih proizvoda.
3. Metoda omekšavanja polifosfata
U proizvodnji i preradi mesnih proizvoda dodavanje polifosfata može spriječiti oksidaciju masti, povećati nježnost mesa, učiniti okus izvrsnim, poboljšati propusnost i zadržavanje vode. Metoda nadmetanja je pripremiti je u otopinu, a zatim je ubrizgati u komade mesa. Općenito, dodani iznos je 0. 125% do 0. 375%, manji od 0. 5%. Njezin mehanizam djelovanja: polifosfat je alkalan, što može povećati pH mesa; povećati topljivost miozina; povećati elektrostatičko odbijanje proteina; promiču disocijaciju aktina. Ova metoda može značajno poboljšati teksturu mesa.
4. Biološka metoda tenderiranja govedine
1. Endogena proteaza
Endogene proteaze uključuju enzim koji aktivira kalcij i katepsin. Enzim koji aktivira kalcij ima dobar njegujući učinak. To je neutralna proteaza sa stabilnim svojstvima. Postoji u blizini Z diska mišićnih vlakana i na sarkoplazmatskom retikulu. Može razgraditi protein miofibrile. Načelo tenderizacije je: nakon što se životinja zakla, uništena je struktura sarkoplazmatskog retikuluma, koncentracija kalcijevih iona raste, aktiviraju se enzimi aktivirani kalcijem, cijepa z-linija, oslobađa miofilamente, razgrađuje miofibrilarni protein, uništava njegovu strukturu , i na taj način poboljšava nježnost mesa.
2. Egzogena proteaza
Često korištene egzogene proteaze za njegu mesa uključuju biljne proteaze (fig proteaza, bromelain, papain itd.), Mikrobne proteaze (korijenstna enzima proteaza, riža koja proteaza, alkalna proteaza Bacillus subtilis itd.), Životinjske proteaze (proteaza gušterače) i ostale kategorije. Svojstva ovih enzima su stabilna, a efekt tenziranja biljnih proteaza bolji. Egzogene proteaze mogu razgraditi kolagen i fibrin, uništiti prostornu strukturu, povećati zadržavanje vode u mesu i na taj način povećati nježnost, što može poboljšati okus i okus mesnih proizvoda. Trenutno je papain glavna vrsta tendera na tržištu. Načelo tenderacije je poboljšati nježnost govedine hidroliziranjem molekula proteina. Štoviše, zbog niske cijene proteina od đumbira privukla je pažnju istraživača u zemlji i inozemstvu. Postoje i enzimi izvađeni iz nekih bakterija i gljivica, kao što je proteina Bacillus subtilis, streptavidin i hidrolizna proteaza. Mnogi od tih enzima imaju funkciju hidrolize proteina, što može poboljšati nježnost mesa. Općenito, egzogene proteaze imaju prednosti sigurnosti i higijene, što može poboljšati nježnost i okus govedine i smanjiti gubitak prehrambene vrijednosti.
3. Metoda tenderacije hormona
Metoda razrjeđivanja hormona je ubrizgavanje odgovarajuće količine hormonskih pripravaka, poput epinefrina i inzulina, u organizam prije nego što se goveda zaklaju. Unošenje hormona može ubrzati brzinu metabolizma šećera, zadržati sadržaj glikogena i mliječne kiseline u mesu na niskoj razini, povećati pH mesa, povećati količinu miozina i povećati nježnost mesa.
V. Izgledi
Govedina ima visoku hranjivu vrijednost, a blagodatima njegove prehrambene vrijednosti ljudi sve više pažnje posvećuju. Zbog važnosti koju ljudi pridaju kvaliteti govedine, tenderacija govedine također postaje sve važnija. Postoji mnogo metoda tenderiranja govedine, ali neke metode tenderacije nisu pogodne za komercijalnu proizvodnju, pa bi ih trebalo kontinuirano istraživati i poboljšavati; tijekom procesa proizvodnje i prerade potrebno je odrediti odgovarajuću metodu tenderiranja iz stvarnosti, kroz fizičke, biološke, kemijske aspekte tenderirati meso, povećati vrijednost govedine, promicati snažan razvoj tržišta govedine i upoznati ljude G.G. Potražnja za ukusom i hranjivom hranom za govedinu.
