Pripremljena hrana, poznata i kao prikladna unaprijed pripremljena hrana, odnosi se na poljoprivredne, stočne i vodene proizvode kao sirovine, koje su pravilno kondicionirane i pravilno pakirane, smrznute (-18 ° C), hlađene (ispod 7 ° C) ili modificirani zrakom itd. Može se skladištiti i prodavati na sobnoj temperaturi, a može se jesti izravno ili jednostavno preraditi ili termički obraditi prije konzumacije.
Bit uvjetne hrane je vrsta pogodne hrane koja ima karakteristike praktičnosti, brzine, ukusnog cvijeća, prehrane i sigurnosti. Zbog velike dodane vrijednosti svojih proizvoda i potražnje za lokaliziranim ukusom prepoznat je kao jedan od proizvoda s razvojnim potencijalom u domaćoj prehrambenoj industriji. Uz inovaciju procesne tehnologije, poboljšanje sustava cirkulacije hladnim lancem, ažuriranje ambalažnog materijala i razvoj opreme za odmrzavanje visoke učinkovitosti, nova vrsta pripremljene hrane ima neograničene široke izglede na tržištu. Pržena kondicionirana hrana ima prednosti jedinstvenog ukusa, jednostavno kondicioniranje i spremnost za jelo, može se čuvati na sobnoj temperaturi itd., A većina potrošača može je prihvatiti. U današnjem bržem životu GG-a, usprkos ljudima GG-a 39, pomiješane su pohvale, ali jedno je nesumnjivo, prženi instant rezanci, prženi pomfrit i hrskave kriške voća i povrća i druge reprezentativne krupne pržene začine postali su ljudima neophodna hrana.
Tehnologija prženja može se podijeliti u tri kategorije: normalno prženje, prženje pod smanjenim pritiskom i prženje pod visokim tlakom.
Tlak u kotlu za prženje atmosferskog tlaka jednak je atmosferskom atmosferskom tlaku, koji je obično otvoren. To je najčešća metoda prženja i ima širok spektar primjene. Međutim, gubitak hranjivih sastojaka i prirodnih pigmenata u hrani tijekom atmosferskog prženja je velik. Stoga je atmosfersko prženje pogodnije za prženje hrane. Kao što je dehidracija prženih peciva, prženi kruh, prženi instant rezanci itd.
Prženje pod niskim pritiskom, poznato i pod vakuumskim prženjem, postupak je u kojem se hrana prži, dehidrira i suši u jestivom ulju kako bi se u potpunosti isparavala voda iz sirovina. Temperatura prženja u fritezi uglavnom je ispod 100 ℃, a stupanj vakuuma je 92 ~ 98,7 kPa. Ova metoda može održati dobru boju, oblik i hrskavost proizvoda. Zbog okruženja s niskim kisikom, stupanj propadanja proizvoda i ulja bit će u skladu s tim smanjen, a gubitak hranjivih tvari manji.
Prženje pod visokim pritiskom znači način prženja kod kojeg je tlak u fritezi veći od normalnog. Prženje pod visokim pritiskom može riješiti problem utjecaja na kvalitetu hrane zbog dugotrajnog prženja. Ova metoda ima visoku temperaturu, manje hlapljive gubitke vlage i nafte, a proizvod je vani svjež i nježan. Najprikladniji je za prženje mesnih proizvoda, poput prženih pilećih nogu, prženih odreska itd.
Postoje značajne razlike između mikrovalnog grijanja i tradicionalnog grijanja, uglavnom zbog različitih oblika grijanja i brzine grijanja, što rezultira različitom raspodjelom toplinske energije i vlage hrane, što utječe na unutarnju kvalitetu hrane. Tradicionalno grijanje zahtijeva zagrijavanje okoliša i medija za grijanje i potrebno je relativno dugo vremena da se dosegne potrebna temperatura grijanja, a mikrovalnim grijanjem hrana može apsorbirati mikrovalnu pećnicu i može se odmah zagrijati. Hrana mikrovalnim grijanjem je izmjenična periodična promjena električnog polja i magnetskog polja mikrovalne, tako da se molekule dipola (poput vode, proteina itd.) U hrani neprekidno okreću naprijed i natrag s promjenom magnetskog polja , i trenje, sudar, vibracije, istiskivanje, itd. između molekula Učinak toplinske energije nastaje tako da se hrana zagrijava, brzina zagrijavanja je brza, vrijeme je kratko i kvaliteta dobivenog proizvoda je visoko. Kombinacija mikrovalnog i vakuumskog prženja ne samo da može brzo dehidrirati u kratkom vremenu, već također može održati kvalitetu proizvoda u uvjetima negativnog tlaka, tako da se postigne učinkovito mikrovalno prženje kondicionirane hrane.
Prvo, pržena hrana pripremljena na atmosferskom tlaku
1, pržena pri atmosferskom tlaku
Atmosfersko prženje kao metoda prerade hrane može se pratiti sve do 1600. godine prije Krista i stare egipatske ere. Iako ne postoji jasan zapis vremena dubokog prženja kao sredstva za preradu hrane, riječ&"prženje GG"; je izveden iz latinske i grčke riječi pečenje&"pečenje GG", što ukazuje da se duboko prženje može razviti tehnologijom pečenja. Prženje atmosferskog tlaka ima relativno rano podrijetlo, a istraživanje ove tehnologije i opreme za prženje je relativno zrelo u zemlji i inozemstvu, a popularno je i u zemlji i inozemstvu.
2, oprema za prženje u atmosferi
Oprema za prženje atmosferskog pritiska uglavnom uključuje električnu opremu za prženje, opremu za prženje plina, neprekidnu fritezu, opremu za miješanje u ulju i vodi, mikrovalnu atmosfersku opremu za prženje.
Električna oprema za grijanje stavlja materijal u mrežnu košaru i stavlja ga u ulje za prženje tijekom rada. Nakon prženja zajedno izvadite košaricu. Ova metoda prženja ima sljedeće nedostatke:
1) Ulje je na visokoj temperaturi tijekom prženja. Ulje brzo oksidira i propada, a viskozitet se povećava. Nakon ponovljene upotrebe, postaje tamno smeđa boja i ne može se jesti.
2) Ostaci se nakupljaju u pepelu na dnu posude. Kako se vrijeme prženja povećava, ulje postaje mutnije, a ostaci se priliježu površini proizvoda kako bi se ubrzalo propadanje hrane i ozbiljno utjecalo na zdravlje potrošača.
3) Ulje namirnice za prženje više puta tijekom visoke temperature stvara različite oblike masnih polimera različite toksičnosti. Te tvari mogu uzrokovati živčanu paralizu, tumor u želucu, pa čak i smrt.
Oprema za prženje na plin je vrsta opreme za prženje koja koristi plin kao energiju. Opremljen je automatskim paljenjem i umjetnim paljenjem, kontrolom plamena, vremenom prženja, regulacijom temperature, podešavanjem tlaka zraka itd. Sigurno je, prikladno i higijenski za upotrebu, a idealno je ulje. 炸 设备。 Oprema za prženje. Oprema za neprekidnu fritezu odlikuje se kavezom za prženje, ali ona može kontinuirano pržiti sve materijale uronjene u ulje. Zagrijavanje ulja vrši se izvan lonca, s hidrauličkim uređajem, koji može podići cjelokupni okvir transportera i njegove dodatne dijelove iz spremnika za ulje, što je pogodno za održavanje. Friteza za miješanje ulja i vode u potpunosti je promijenila strukturu tradicionalne opreme za prženje u atmosferi. Tehnologija miješanja ulja i vode znanstveno je usvojena korištenjem nove vrste plamenika. Grijanje brtvama, učinkovito kontrolirati temperaturu ulja u donjem sloju u procesu zagrijavanja, usporiti oksidaciju prženja, produljiti vijek trajanja ulja za prženje i poboljšati kvalitetu proizvoda. Izuzetno je obogatila i inovirala tehnologiju prženja.
3. Istraživanje napretka atmosferskog prženja
Postupak prženja pod normalnim pritiskom, temperatura ulja je iznad 160 ℃, u slučaju visoke temperature stvorit će poseban miris. Neki su znanstvenici proučavali unos ulja i promjene teksture prženih krumpirovih čipsa. Krompirni čips i neobrađeni uzorci koji su 3,5 minuta blanširani u vrućoj vodi na 85 ℃ obrađeni su na temperaturi ulja 120, 150 i 180 ℃. Fried. Rezultati pokazuju da temperatura prženja i način predobrade mogu značajno utjecati na konačni sadržaj masti u prženom krumpiru. Što je viša temperatura, to je manji unos masti od krumpira. Međutim, temperatura prženja i način prethodne obrade nemaju značajnog utjecaja na konačnu teksturu čipsa od prženih krumpira.
Posljednjih godina upotreba mikrovalnog grijanja umjesto tradicionalnih metoda prženja postaje sve popularnija. Neki su znanstvenici proučavali učinak vremena pred sušenja na mikrovalnom krumpiru s malo ulja. Kako bi čips od krumpira imao okus pržene hrane, a istodobno izbjegao niski udio masti u atmosferskom prženju, prije pečenja nanesite sloj ulja četkicom krumpira na čips kako biste napravili čips od krumpira. "prženi GG"; tijekom mikrovalne obrade&okoline. Svrha mikrovalne obrade je sušenje i zrenje krumpira. Nakon što je premazan uljem, čips od krumpira peče se u mikrovalnoj pećnici dok ne zre. Rezultati pokazuju da upotreba mikrovalne za proizvodnju krumpira može smanjiti udio ulja na ispod 20%. Mikrovalno prženje može se smatrati prikladnom metodom zamjene tradicionalnog prženja.
4. Problemi s atmosferskim prženjem
Prženje atmosferskog tlaka uzrokovat će mnoge probleme zbog visoke temperature. Na primjer, hranjive tvari u hrani se uništavaju na visokoj temperaturi, a utječu i boja, aroma i okus. Pored toga, visoka temperatura čini naftni dim, zagađuje okoliš i povećava potrošnju ulja. Istodobno, opetovana upotreba prženja na visokoj temperaturi stvorit će reakcije termičke oksidacije i stvoriti perokside nezasićenih masnih kiselina, što može izravno ometati apsorpciju masti i proteina' Smanjite hranjivu vrijednost hrane.
U sastojcima ulja postoji mnogo kemijskih reakcija koje dovode do propadanja prženog ulja, masnoća se zgušnjava i stvara loš ukus. Čak može proizvesti neke tvari štetne za ljudski organizam ili čak kancerogene koje utječu na zdravlje potrošača, poput akrilamida. Sadržaj ulja u prženim namirnicama sa visokim pritiskom je vrlo visok, zbog čega neki posebni ljudi (poput pretilih ljudi, kardiovaskularnih bolesnika itd.) Žele jesti, ali se ne usuđuju jesti, tako da je opseg prerade i prodaja atmosferskih pržena hrana uvelike je ograničena. Stoga je smanjenje sadržaja ulja u prženim atmosferskim proizvodima također hitan problem koji treba riješiti.
Drugo, vakuumsko prženje i kondicioniranje hrane
Vakuumsko prženje je nova tehnologija prerade hrane razvijena krajem 1960-ih i početkom 1970-ih. Ova tehnologija organski kombinira tehnologiju dehidracije i tehnologiju prženja, što ju čini jedinstvenom i opsežnom u sirovinama. Prilagodljivost. Ova je tehnologija snažno razvijena u Sjedinjenim Državama, Europi i Japanu u 1970-ima i 1980-ima. Mnogo vakuumske pržene hrane proučavano je u inozemstvu, uključujući voće: čips od jabuke, čips od banane, čips od manga, itd .; povrće: mrkva, krumpir, grah, slatki krumpir itd .; meso i vodeni proizvodi: fileti ribe, govedina, škampi, itd. Posljednjih godina moja je zemlja razvila proizvode za vakuumsko prženje voća i povrća poput edamame, crvenih datulja, taroa, fava graha, morske šparoge itd., i istraživanje na tehnologiji vakuumskog prženja kontinuirano se produbljuje.
1. Princip tehnologije vakuumskog prženja
Suština vakuumskog prženja je da se hrana prži i dehidrira u jestivom ulju pod negativnim pritiskom. Vrelište vode pri normalnom tlaku je 100 ° C. Vakuum sustav je pod negativnim tlakom u odnosu na atmosferski tlak. Kako se tlak značajno smanjuje, točka ključanja vode također će se smanjiti. Pod vakuumom od 10-100 mm Hg. Vrelište vode je 10-55 ℃. U operaciji odvajanja plinifikacije hrane koja sadrži vodu, vakuum je usko povezan s niskim temperaturama. Radom pod vakumom može se učinkovito izbjeći niz problema uzrokovanih tretmanom pri visokim temperaturama, poput propadanja polimerizacije prženog ulja, reakcije smeđenja hrane, gubitka hranjivih sastojaka itd.
2. Značajke postupka vakuumskog prženja
1) Puhanje
Proizvodi proizvedeni vakuum prženjem imaju značajan učinak pušenja. To je zato što će u stanju negativnog tlaka, koristeći ulje kao medij za prijenos topline, voda unutar hrane (slobodna voda i dio kombinirane vode) brzo ispariti i ispustiti se, uzrokujući da tkivo formira labav i poroznu strukturu.
2) Boja i miris
Pomoću vakuumskog prženja, sirovine se obrađuju u niskotemperaturnom mašću pod niskim pritiskom. Budući da su začini u hrani uglavnom topljivi u vodi, nakon postupka dehidracije ove se aromatske komponente dodatno koncentriraju, tako da se izvorni okus hrane može dobro očuvati. Pored toga, zahvaljujući okolišu s malo kisika, hrana se lako smeđe i blijedjeti, zadržavajući izvornu boju. Ali za pigmente topljive u ulju. Kao što su klorofil, karotenoidi itd., Pigment se lako otopi tijekom procesa prženja, pa je potrebna prethodna obrada da bi se osigurala stabilnost pigmenta.
3) Nizak sadržaj ulja u proizvodu
Zbog stanja negativnog pritiska, plin pri prženju brzo se difundira u pore hrane, sprečavajući da mast prodire u pore proizvoda. Nakon prženja proizvod se i dalje drži u vakuum uvjetima za odmašćivanje da se tlak ne spusti na negativan Kad se tlak vrati na normalan tlak, tlak u porama proizvoda brzo se povećava na razinu normalnog tlaka, a mast na površina proizvoda prodire u pore, pa je sadržaj masti u proizvodu nizak.
3. Istraživački napredak pripreme vakuumskog prženja
Zbog zabrinutosti potrošača za zdravlje, sadržaj masti postao je važan kontrolni indeks tijekom prerade prženih proizvoda. Stoga su mnogi stručnjaci i znanstvenici posvećeni istraživanju smanjenja sadržaja masti u prženim proizvodima i često je potrebno prethodno obraditi uzorke: poput blanširanja, potapanja, premazivanja i predsušenja.
4. Problemi s tehnologijom vakuumskog prženja
moja je zemlja bogata izvorima voća i povrća. Proširenje proizvodnje ribljeg voća i povrća ima velike prednosti. To nije samo pogodno za nošenje, već i potpuno i razumno koristi resurse. Tehnologija vakuumskog prženja postaje sve zrelija, sve više i više vrsta obrade, a razvoj proizvoda se mijenja sa svakim danom, ali još uvijek postoje neki problemi:
1) Proizvod ima visok udio masti
Hranjivi proizvodi od voća i povrća na tržištu imaju veći udio masti. Previše masnoće ne samo da povećava troškove proizvodnje, već skraćuje i rok skladištenja proizvoda, i što je još važnije, potrošačima donosi određenu štetu' zdravlje, poput koronarne bolesti srca i bolesti srca. Stoga bi smanjenje sadržaja masti u prženoj hrani trebalo postati cilj kojem teže istraživači hrane i prehrambene tvrtke.
Jednostavno, trenutno izvedivo rješenje je povećati sadržaj krute tvari i tehnologiju nanošenja, ali u tehnologiji nanošenja i dalje postoje određeni problemi. Jer jestivi koloid može istovremeno spriječiti prodiranje ulja. Također sprečava isparavanje vode. Stoga će konačni sadržaj vlage proizvoda biti visok. Možemo istražiti i razviti posebne kvalitete prženja s visokim sadržajem krutih tvari prema potrebi. To ne samo da može smanjiti sadržaj masti i trošak proizvodnje proizvoda, već i poboljšati stabilnost skladištenja.
2) Nedostatak tehnoloških istraživanja određenih proizvoda
Iako se za tehnologiju vakuumskog prženja primjenjuje mnogo voća i povrća, uspostavljen je relativno cjelovit postupak i parametri. Međutim, neke nove sorte voćnih i povrtnih sirovina ne mogu koristiti obični vakuumski prženje zbog svog jedinstvenog fizikalnog i kemijskog sastava. Proces i parametri se obrađuju. Stoga je u svrhu promicanja sveobuhvatnog razvoja i primjene tehnologije vakuumskog prženja i razvoja novih proizvoda važno i istraživanje procesa vakuumskog prženja posebnog voća i povrća.
3) Nedostatak tehnologije za održavanje stabilnosti prženih proizvoda tijekom skladištenja i roka trajanja. Vakuumski prženi proizvodi imaju pahuljastu i hrskavu strukturu jer lako apsorbiraju vlagu i jer sadrže puno masti. Lako je doći do propadanja i oksidacije ulja. Jedna od najvažnijih kvaliteta vakuum prženih proizvoda je hrskavost. Da bi se održalo ovo stanje, udio vlage treba dobro kontrolirati ispod 3%, pa je način na koji se kontrolira sadržaj vlage i udio kisika na pakiranju prženih proizvoda kako bi se izbjegla apsorpcija vlage i oksidacija ulja ključni sadržaj istraživanja.
4) Uštedite potrošnju energije
Izvor grijanja koji se koristi u tehnologiji vakuumskog prženja trenutno se koristi u Kini, uglavnom je energija pare ili električne energije koja troši puno energije i ima visoku cijenu proizvodnje. Kako bi vakumsko prženje bilo učinkovitije, hitno je potrebno razviti nove tehnologije, poput upotrebe izvora mikrovalne kao izvora grijanja, kombiniranja mikrovalnog grijanja s tehnologijom vakuumskog prženja radi poboljšanja učinkovitosti proizvodnje i poboljšanja kvalitete proizvoda.
Tehnologija prženja i oprema za pripremu hrane različiti su, a svaka oprema ima svoje karakteristike i opseg primjene. Međutim, postoje nedostaci u svakoj opremi i tehnologiji, pa ljudi neprestano proizvode razne nove tehnologije i metode za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda s niskim udjelom masti. Korištenje mikrovalne vakuum tehnologije, tehnologije prženja i neke metode predobrade mogu učiniti da proizvod brzo dehidrira u kraćem vremenu, da smanji troškove proizvodnje tvrtke&# 39, poboljša kvalitetu proizvoda i postigne učinak visoke učinkovitosti i uštede energije.
